Wird der englische Begriff "Dry Aged" ins Deutsche übersetzt klingt es erst mal wenig appetitlich. Als "Trocken Gealtert" wird das Fleisch betitelt. Die Alterung ist hier mit dem Reifegrad gleichzusetzen. Auch wenn die amerikanische Bezeichnung "Dry Aged Beef" modern und hip klingt, ist damit eine weltweit genutzte und jahrhundertealte Technik der Fleischreifung gemeint. Im deutschen Sprachraum ist diese als Trockenreifung oder Abhängen bekannt.
Warum heißt es Trockenreifung?
Da das Fleisch beim Dry Aging an der Luft hängt, kann austretende Flüssigkeit verdampfen. Das Fleisch reift also trocken. Beim Nassreifen wird das Fleisch im Vakuumbeutel verzehrfertig gereift. Die Flüssigkeit kann nicht austreten das Fleisch reift im eigenen Saft. Beide Techniken haben ihre Vor- und Nachteile. Beim Aroma punktet aber (fast immer) das Dry Aged Beef.
Dry Aged - kurz erklärt
Für das Dry Aged Verfahren eignet sich besonders Rindfleisch. Es hat die längste Reifezeit und ist resistenter gegen Keime als zum Beispiel Geflügel. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Rindfleisch wird mindestens 2 und bis zu 8 Wochen abgehangen.
Vorteile des Dry Aged Beef
Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt, die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. Außerdem bildet sich bei der Trockenreifung der Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch ansprechend dunkelrot färbt. Der Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Bis zu 30% entstehen durch die Entweichung der Feuchtigkeit und den Abschnitt der äußeren Kruste. Das macht das Dry Aged Fleisch unter anderem so kostspielig.
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